L’avanzo di oggi = il pranzo di domani. L’equazione semplice è quella che ha sempre animato le cucine delle nostre nonne. Con il pane vecchio ti faccio gli gnocchi di pane, con il riso avanzato delle crocchette impanate, con la pasta del giorno prima una frittata, con la polenta della domenica un pasticcio con il formaggio e con le verdure che hai avanzato un dado vegetale… Insomma non si butta via niente in cucina e gli avanzi di ieri ricucinati oggi non hanno nulla da invidiare ai piatti originalmente avanzati. Con questo spirito gli chef pluri-stellati Massimo Bottura e David Hertz hanno dato il via al progetto "RefettoRìo" che li vedrà applicare questa semplice equazione in occasione delle prossime Olimpiadi a Rio dal 5 al 21 agosto, quando proveranno a recuperare il cibo avanzato al villaggio olimpico per trasformarlo in ottimi piatti destinati a chi quel cibo non può pagarlo.
Tutto è iniziato a Milano, durante la scorsa Esposizione universale e la sua ambiziosa idea di "nutrire il pianeta". “Allora mi sono detto be’, cominciamo col dare uno stop agli sprechi, come la mia nonna, che il pane raffermo me lo riproponeva pucciato nel latte e zucchero. Ma hai idea di quanto sia buona quella roba lì? - ha spiegato Bottura -. Ogni anno nel mondo 1,3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile finiscono al macero. Se le recuperassimo saremmo a cavallo, non ti pare?”. Così durante Expo Bottura ha dato vita al Refettorio Ambrosiano, tuttora attivo, che ha trasformato in piatti stellati per chi vive difficoltà economiche oltre 15 tonnellate di cibo che altrimenti sarebbero state buttate, anche grazie a centinaia di volontari e cuochi internazionali, tra cui Virgilio Martinez, Gaston Acurio, Ferran e Albert Adrià, solo per citarne alcuni. Un’esperienza riuscita che ha convinto lo chef dell’Osteria Francescana (di recente premiato come miglior ristorante del mondo) ad esportare l’iniziativa a Rio grazie ad una collaborazione tra la sua ong Food for Soul e quella dello chef David Hertz, fondatore di Gastromotiva che da oltre 10 anni lavora, a partire dalla cultura del cibo, nelle zone più disagiate del Brasile e del Messico.
Realizzato in collaborazione con l’artista Vik Muniz che ha creato nel locale un’Ultima Cena di 6 metri con i cibi sprecati, i designer Humberto e Fernando Campana e il light designer Maneco Quinderé, il RefettoRìo sarà inaugurato, in un edificio che era in disuso, il 9 agosto a Lapa, nel centro di Rio grazie anche all’iniziativa del ministero delle Politiche agricole brasiliano e dalla città di Rio de Janeiro. Un contesto da locale stellato dove “saranno serviti ottimi pasti alle persone in difficoltà recuperando il cibo in surplus del villaggio olimpico” hanno spiegato Hertz e Bottura lo scorso 8 luglio dalla sede della FAO di Roma “per promuovere un impiego consapevole del cibo nella sua interezza, in cui il recupero alimentare si allinea al recupero della dignità umana”. “Anche il pane secco o una crosta di parmigiano potranno diventare oro per tante persone che vivono nelle favelas brasiliane” ha assicurato Bottura che oltre a servire pasti gratuiti ha pensato al futuro di chi verrà sfamato organizzando al RefettoRìo anche corsi di cucina e di nutrizione per i giovani in condizioni di necessità delle favelas, corsi volti soprattutto alla promozione di frutta e verdura fresche come alternativa al pessimo cibo confezionato diffusissimo nelle favelas.
Come a Milano anche a Rio tutto prenderà vita soprattutto grazie ai volontari, chef stellati da tutto il mondo e giovani cuochi formati sul campo durante i progetto di Gastromotiva. “Tutte persone speciali - ha assicurato Hertz - dal grande chef allo straordinario fornaio kenyota non ci saranno differenze e avremmo tutti un unico obiettivo”. Quale? Una mensa stellata, ma comunitaria capace di servire 19mila pasti, recuperando 12 tonnellate di eccedenze alimentari che saranno prodotte durante tutta la durata dei Giochi, sfamando 108 persone ad ogni servizio e formando più di mille giovani con l’ABC della cucina economica e sana. Quanto basta per legare quest’esperienza assistenziale ad una dimensione di cittadinanza basata sull’educazione alimentare, culturale e sociale. “C’è bisogno che tutti prendano la responsabilità tra le mani perché cucinare, in questo caso, è una chiamata all'azione. Noi chef dobbiamo trasformarci in canali per donare buone intenzioni. All’inizio - ha concluso Hertz - non erano molte le aziende disposte ad aiutarci, poi qualcosa è cambiato. L’impegno costante ci ha portato al risultato che tutti vedrete tra qualche giorno”.
RefettoRìo andrà avanti con il suo servizio anche dopo la fine delle olimpiadi. Entro l’anno, poi, Massimo Bottura, Food for Soul e Caritas dovrebbero aprire una nuova mensa a Torino. Ma lo chef modenese si prepara anche a sfamare gli Stati Uniti, grazie al progetto portato avanti con Robert De Niro per la creazione di un refettorio nel Bronx capace di garantire pasti caldi, buoni e sani agli homeless di New York. Lui la definisce una “soup kitchen”, un laboratorio di cultura alimentare per provare ad arginare almeno un po’ la vergogna della fame e dello spreco di cibo.
Alessandro Graziadei
Nessun commento:
Posta un commento